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Le Vignoble

Le verdict des siècles

Deux millénaires d’amour du vin

Les prospections archéologiques vieillissent d’année en année l’implantation de la vigne en Bourgogne en général et dans la Côte chalonnaise en particulier. Rien d’étonnant, dans ces conditions, à ce que puisse être considéré comme précoce le développement du vignoble givrotin.

Les restes d’amphores glanées ça et là sur le territoire de Givry, le rapide développement du christianisme sur la commune, tout pousse à penser que, dès les premiers siècles de notre ère, la vigne était déjà cultivée localement.Sans doute faut-il attendre la toute fin du premier millénaire pour la voir apparaître dans les textes, en particulier dans les parchemins monastiques, car ce sont d’abord aux établissements religieux que l’on dut les lourds investissements que nécessitait le développement du vignoble.

Prieuré de Saint-Marcel, évêque et chapitre cathédrale de Saint-Vincent de Chalon, abbaye de La Ferté (qui fut la première fille de Citeaux) et sa fille, l’abbaye de Maizières, Hospitaliers de Saint-Antoine et tant d’autres, ont fait fleurir sur les coteaux la grappe généreuse du nectar givrotin.

La faveur des ducs et celle des papes

Connaissant l’attachement des grands ducs bourguignons de la maison de Valois aux vins faisant la réputation de leur duché, on aurait été surpris de ne les point voir veiller sur le développement du vignoble de Givry. Ils s’acquittèrent de fait de ce pieux et commercial devoir en popularisant la consommation du Givry jusqu’à la cour des papes d’Avignon où des envois sont attestés dès les années 1370.

C’est du reste à cette époque que le poète Eustache Deschamps chante la renommée du Givry dans son Miroir du Mariage : Or lui refault de plusieurs vins…Vin d’Aucerre et vin de Bourgogne, Vin de Beaune et vin de Gascogne, Vin de Chabloix, vins de Givry, Vins de Vertus, vins d’Irancy…

L’âge d’or du vignoble givrotin

Givry connaîtra son âge d’or aux XVIIIe et XIXe siècles. C’est l’époque où la spécialisation du vignoble dans les cépages fins (pinot et chardonnay) concourt à son expansion terri-toriale et commer-ciale. L’historien de la Bourgogne Courtépée qualifie dans les années 1770 le Givry de « volnay du Chalonnais » et établit la légende du vin préféré du roi Henri IV qui, si elle n’a pas de fondements histo-riques réels, n’en devait pas moins accompagner la renaissance du Givry au XXe siècle.

Le vignoble s’étend logiquement et la ville s’enorgueillit de nouveaux monu-ments (église d’E. Gauthey, porte magistrale de l’hôtel de ville, halle aux vins et halle aux grains), qui fondent aujourd’hui encore son identité et lui confèrent le cachet si pittoresque qui est le sien.

A la marque publique d’une richesse assumée s’adjoignent des investissements privés de première importance, comme la construction en 1775 des caves à double voûte sans charpente du négociant Millard, pouvant abriter 2 000 pièces de vin, signe de l’importance commerciale de la petite cité du Chalonnais.

Le verdict du sol

Givry constitue l’un des fleurons de la Côte chalonnaise, bande calcaire par quoi vient mourir le massif cristallin du Mont-Saint-Vincent à l’ouest pour céder la place à l’est à la dépression bressane que surplombe la Côte. Sur 35 km de long et 7 km de large, la Côte s’étend ainsi de Chagny à Saint-Gengoux-le-National, à une altitude située entre 220 et 350 mètres…

La Côte chalonnaise s’est formée à la faveur de cycles de sédimentation longs durant l’ère géologique du Secondaire et la reprise, à la fin de l’ère Tertiaire, de l’activité tectonique des mégastructures héritées de l’ère Primaire.

Au Secondaire (Trias et Lias), une centaine de mètres de dépôts de sédiments marins recouvrent un relief aplani au Primaire (Paléozoïque). Le Jurassique (ère Secondaire) voit s’approfondir l’océan présent sur tout ce qui constitue aujourd’hui l’est de la France. De cette époque, on retrouvera donc dans la Côte chalonnaise soit des couches de marnes (roche sédimentaire constituée d’un mélange d’argile et de calcaire entre 35 et 65%), soit des calcaires durs généralement issus de l’agglomération, en milieu océanique de faible à moyenne profondeur, de coquilles et de squelettes calcaires.

Les ensembles géomorphologiques de l’appellation

L’aire géographique des A.O.C. Givry et Givry 1er cru s’étend de Dracy-le-Fort au nord à Jambles au sud-ouest. La couverture géologique givrotine date essentiellement du Jurassique, comme l’ensemble des calcaires de la Côte chalonnaise. Cela dit, l’étude du sol qu’a menée Michel Maestrojuan permet d’affiner ce constat d’ensemble et de distinguer quatre sous-ensembles complémentaires : les coteaux orientés est, sud-est et sud sont constitués par un calcaire dur au sommet, plus marneux sur les pentes avant qu’affleure de nouveau le calcaire dur en bas de pente.

Ainsi sont caractérisés les coteaux des Clos Jus, Clos Charlé, Cellier aux Moines, Bois Chevaux, Baraude, Bois Gauthier, Grande Berge, Grognots ouest; les sorties de combes et de vallons (combe de Veau, Combes Gris, sortie du vallon de Russilly) sont de petits cônes de déjection à l’organisation complexe dont les matériaux, ne venant pas de très loin, sont peu érodés ; les glacis de sortie de vallée, à l’extrême sud de Givry (Virgaudine, Les Plants sont fleuris, les Tambourinettes, Brusseaux de Charron et Champ Pourot), résultent du charriage de matériaux sur des distances relativement importantes, à l’érosion plus conséquente; les coteaux de Russilly et de Jambles possèdent une dynamique jouant sur l’altération des couches géologiques peu faillées et n’ayant subi que de l’érosion différentielle.

Le Verdict du Climat

Les sols de l’appellation

Tout sol est caractérisé par le type de roche mère à l’affleurement, la pente, l’orientation des couches géologiques et la présence de combes et de cônes de déjection, facteurs qui vont jouer sur l’érosion des matériaux, le transport et les dynamiques de colluvionnement dans les pentes. La répartition des sols de Givry est assez comparables à celle de la Côte de Beaune ou de la Cote de Nuits avec une alternance de coteaux exposés plein Est à érosion régulière en direction de la plaine bressane avec des combes et sorties de vallon où jouent de complexes dynamiques d’érosion.

C’est ainsi que les sols des premiers crus sont principalement des Calcosols (78%) plus ou moins épais, auxquels peuvent se mêler des Collyviosols (11%), des Peyrosols (7%) et, marginalement, du Calcisol 4 (3%), du Brunisols 1 (1%) et du Rendosol (0,4%).

Le climat, l’altitude, l’exposition

La zone du vignoble de Givry est relativement peu arrosée (de l’ordre de 770 mm par an). Son orientation est-sud est permet une montée en température tôt dans la matinée. C’est ainsi que le vignoble de Givry est réputé pour sa précocité par rapport aux autres appellations communales de la Côte chalonnaise.

Une vigne précoce mûrira plus tôt, avant que se mettent en place des conditions moins favorables d’ensoleillement et de température, comme il est fréquent lors des fins de saison bourguignonnes ; elle permettra également de récolter avant la reprise de trop fortes précipitations, ce qui évitera la recrudescence de pourriture et la dilution de la vendange.

Ce n’est donc pas un hasard si tous les lieudits classés en 1er cru sont précoces, voire très précoces. 50% des parcelles exploitées en A.O.C. se situent en-dessous de l’altitude de 250 mètres, un 1/5 est situé entre 250 et 300 mètres (dont la grande majorité des surfaces classées en 1er cru), 14% entre 300 et 350 mètres, enfin 15% au-dessus de 350 mètres. Sur l’ensemble des coteaux givrotins, les expositions sont excellentes.

Le verdict du verre

Les Pinots

La vinification du pinot noir est assez « fine », il faut savoir doser entre durée de macération, intensité de l’extraction et décision de date de décuvage pour avoir la meilleure harmonie entre structure et élégance. D’un point de vue technique, la vinification des vins de Givry peut être qualifiée de traditionnelle, simplement basée, pour la plupart des vinificateurs, sur le choix de privilégier le fruit en évitant les macérations post-fermentaires. Schématiquement, la vendange éraflée est encuvée et maintenue quelque temps à une température inférieure à 15°C pour favoriser la diffusion des anhocyanes et des arômes ; c’est la macération pré-fermentaire, ensuite la fermentation alcoolique démarre et, avec elle, la phase d’extraction par pigeages et/ou remontages.

Les Chardonnays

La plupart du temps, Les Chardonays sont pressés en vendange entière (sans éraflage). Les jus sont ensuite débourbés (élimination des particules grossières), afin d’obtenir une bonne finesse aromatique. La fermentation a ensuite lieu en cuve ou en pièces. L’élevage a lieu sur lies fines avec des bâtonnages (remise en suspension des lies), dont l’intensité et la périodicité varient selon les millésimes. La durée de l’élevage en fûts (1/5 à 1/3 de fûts neufs) est quasi-unanimement de 10 à 12 mois.

En fin de fermentation

Le vin de goutte est tiré et assemblé au vin de presse. La durée de cuvaison (macération + fermentation) varie de 10 à 18 jours environ selon les vinificateurs et surtout en fonction du millésime. Les vins sont ensuite élevés en pièces (228 litres), en foudre ou en cuve. Les vins effectuent ensuite leur fermentation malolactique. La durée de l’élevage varie entre 10 et 18 mois avant la mise en bouteilles. La majorité des cuvées est embouteillée au bout de 12 à 15 mois d’élevage. Plus de 60% des premiers crus sont élevés sous bois.

Jugement de Sommeliers

Bien faits, les vins de Givry sont robustes, pleins de fruit et capables de bien évoluer en bouteille. Francs, corsés et bouquetés, ils sont vins de connaisseurs. Ce sont tout simplement de grands bourgognes à petit prix.

Les Rouges

Les Givry rouges, issus du pinot noir, à la robe lumineuse variant du rubis au pourpre, possèdent un nez riche et élégant souvent dominé par des notes de fruits rouges ou noirs, mais ils peuvent également être plus « sauvages », plus épicés. La structure ronde et charnue du pinot givrotin cache en effet un registre aromatique délicat, où percent avec enchantement la violette, la framboise, la mûre, le réglisse et les épices, d’où les accords évidents avec les pâtés, tourtes et terrines, le jambon cru et les charcuteries fines.

Mais sa richesse est plus dense encore car sa distinction et sa solide charpente régalent les amateurs de viandes, notamment sur les pièces fibreuses, les steaks de bœuf, mais aussi le veau braisé, la volaille en civet, la poularde de Bresse et la poule au pot (avec le Givry, Henri IV n’est jamais très loin !). Autant de plats où les tanins denses et délicats du Givry font sentir leur éminente valeur.Les fromages à pâte douce lui feront en bouche un véritable écrin : ainsi du camembert, du roblochon et, plus encore, du Brie de Meaux avec lequel le Givry est officiellement marié depuis plusieurs années. Car il fallait que, qui se ressemblait s’assemblât !

Le Givry rouge est idéalement servi à 15°C. Il se garde aisément une huitaine d’années.

Les Blancs

Les Givry Blancs sont particulièrement bien équilibrés, alliant fruit et finesse, richesse et fraîcheur, ce sont des vins qui savent rester frais avec un joli gras et du volume. Les Givry blancs, à la robe brillante allant du jaune pâle avec des reflets verts dans leur jeunesse à des robes dorées au fil des années, offrent ainsi une palette étendue d’arômes allant des notes fruitées et florales aux nuances minérales, créant fréquemment un admirable festival où le floral côtoie le minéral et la chair des fruits blancs. Avec une belle longueur, leur bouche est fraîche, élégante et savoureuse.

Le Givry blanc se place en accord parfait avec les poissons en sauce légère, le brochet au beurre blanc et les viandes blanches. On peut aussi essayer avec faveur tout à la fois sa rondeur et sa vivacité sur les tajines de poisson, les crevettes aigres- douces ou épices et les woks de légumes. Il fera merveille à l’heure des fromages à pâte pressée, tels que le cantal ou le beaufort.

On gagnera à servir le Givry blanc à une température resserrée entre 10 et 14°C et on appréciera encore sa délicate complexité au terme d’une garde de 5 années ou plus.

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